肉在冰箱中可以存放多少和在什麼溫度下存放，保質期
蛋白質產品是一個人維持肌肉質量和體溫所必需的。肉類產品是飲食中需求量最大的產品之一。經常食用肉類菜餚要求家庭備有肉類庫存。肉可以在冰箱中存放多長時間以保持其營養價值和口感？
GOST 和三品的要求
國家標準和衛生流行病學規定確定了儲存條件、產品保質期、衛生要求。它們適用於食品製造商和貿易商，以確保它們對人類消費是安全的。肉類及其加工的所有類型都是易腐爛的產品，必須在一定的濕度和空氣交換水平下冷藏。
根據監管要求，易腐爛產品的標籤必須包括生產日期、規則和儲存條件等信息。普通消費者在家中儲存肉類時應考慮此信息，因為即使在冷加工條件下，肉類和肉類產品的保質期也是有限的。
如何正確冷凍原料
根據肌肉質量溫度和保質期，肉類分為 4 類：
- 一對;
- 冰;
- 輕微凍結；
- 冷凍。
鮮肉是動物的肉，屠宰後不超過一個半小時。肌肉塊內的溫度超過+20度。在新鮮的屠體中，發酵過程繼續進行，影響產品的味道和營養品質。要在正溫度下成熟，豬肉需要 7 天，牛胴體 - 一個月，家禽 - 2 天。
這種肉是使用漸進式冷卻方法製備的。
冷卻方式：
- 屍體被放置在溫度為 0 度的冰箱中 24 小時或更長時間。優點：肉逐漸冷卻，沒有內應力，覆蓋有硬皮。缺點：由於肌肉水分蒸發，體重減輕超過2%。
- 豬肉屍體用冰冷的空氣流（零下 6-12 度）吹 2 小時，牛肉屍體 - 5 小時（溫度 - 零下 3-5 度）。下一步是在0度的溫度下保持24小時。優點：減少失重，長期儲存。
冰鮮肉的特點是肌肉內溫度不超過 +4，彈性結構和薄殼，氧氣通過薄殼進入肉纖維。凍肉是將上層肌肉層冷凍至6厘米深度的產品。
對於長期儲存，當內層溫度未達到-8度時，冷藏和微凍肉轉入冷凍肉類別。具有這種特性的產品是使用冷藏室獲得的。
冷凍熟肉
在將半成品肉製品放入冰箱之前，必須對其進行準備，以免失去其味道。第一個條件是在此之前不能洗掉。滲入纖維的水分，當溫度降至0度以下時，會使纖維斷裂，有利於致病微生物侵入肉中，改變菜餚的口感。
包裝密封
如果將半成品包裹在薄膜中，那麼在不蒸發水的情況下冷凍會導致肉“窒息”並產生難聞的氣味和味道。如果將產品放在沒有外殼的腔室中，它會捲起：表面形成厚殼，由於大量水分流失，果肉變硬。對於冷凍室，最好使用帶蓋的金屬或陶瓷盤子。
溫度範圍
易腐食品的儲存溫度取決於它們的類別，並決定了保質期。
溫度選項：
- 鮮肉 - 從 0 到 +5；
- 冷藏 - 從 0 到 +2；
- 輕微冷凍 - 2 至 3 次霜凍；
- 凍結 - 零下 12、18、30 度。
每種肉製品和半成品都有自己的保質期。
分份
切成塊的肉會更快地冷卻到所需的溫度。但應考慮到冷凍小塊會導致結構因蒸發而硬化。房間的大小應視冷凍室的大小和製冷器具的溫度限製而定：從2公斤到300-500克不等。
漸進式冷凍
在國內，可以套用加工企業的技術方法。將固態的冷凍塊從冰箱中取出並用冷水倒在上面。然後他被放回房間。冰殼將成為產品安全的額外屏障。
儲存期
每種肉類都有自己的纖維結構、生化成分，這會影響保質期。
牛
冰鮮豬肉1-3天即可食用。在-12度冷凍室保存時，保質期為3個月，-18度-6個月，-30度-15個月。相似溫度條件下的牛肉在冰箱中儲存：1-3天； 8個月;年;兩年。
鳥
產品的適用性由雞肉表示：
- 從 0 度到 +2 度 - 最多 3 天；
- 0 至 -2 度 - 4 天；
- -12 度 - 5 個月；
- -18度——8個月；
- -30 度 - 一年。
與雞肉相比，火雞在冰箱中的保質期與其重量成正比。
家禽，切碎
半成品家禽產品無需長時間冷凍即可食用。儲存在+4至-2度，保質期為48小時。
碎肉和內臟
肉末和內臟保持涼爽並食用：
- 碎豬肉和牛肉 - 24 小時後；
- 舌頭、肝臟、肺 - 24 小時後；
- 雞肉碎 - 12 小時後；
- 雞肝、心臟 - 24 小時。
低溫會影響成品的味道。
存儲功能
肉經過各種類型的加工，之後保質期發生變化。
海洋
食品配料用作醃料：
- 醋；
- 檸檬酸;
- 洋蔥;
- 胡椒;
- 蛋黃醬;
- 開菲爾;
- 鹽。
在-5 度的溫度下準備的豬肉串的保質期為 3 天。在相同溫度下填充開菲爾蛋黃醬可使產品保存 1 天。醃製雞肉在 0 至 +4 度的溫度下可存放 72 小時，0 至 -2 度可存放 96 小時。醃製牛肉在 0 至 +3 度的溫度下可存放 2 天，1 天 - 從 0 至+5。
抽煙
熏制肉製品在以下溫度條件下儲存在冰箱中：
- 熏香腸：
- 4 個月（零下 3-6 度）；
- 6 個月（零下 7-9 度）
- 煮熏：
- 2 個月（3-6 帶負號）；
- 3 個月（7-9 帶負號）；
- 半熏香腸：
- 2個月——從-3到-6；
- 1 個月 - 從 -7 到 -9。
- 生熏製品：
- 3個月至3-6次霜凍；
- 7-9霜凍4個月。
對於日常消費，熏肉可以在冰箱下方的上層架子上，在 0 至 +4 度的溫度下儲存 30 天。
生澀的
火腿和火腿保持乾燥。冷凍會破壞肉乾的味道。存放切割但未使用的產品的最高允許溫度為 +5 度，保質期為一天。
解凍
解凍的肉應在 24 小時內使用。
煮沸
煮熟的肉不冷凍，如果儲存在 +2 度以下，可在 2 天內食用。
低溫對肉製品的影響
肌肉組織由纖維組成，含有蛋白質、氨基酸、鹽類、水。在低溫的影響下，它會發生物理的、生化的、組織學的和生物學的變化。在冷凍過程中，肉的厚度會形成晶體，晶體的大小和數量決定了產品的質量。在緩慢冷凍過程中，纖維間空間會形成大小不一的晶體。他們擠壓纖維，排出水並加速其蒸發和凍結。
通過強烈冷卻，水開始在原處變成冰，沒有時間蒸發。在這種肉中，有許多分解纖維的小晶體。冰塊的數量與溫度的降低成正比。在抗切割性方面，未冷凍的肉比冷凍的肉更柔軟。比較冷凍品種時，最甜的是冷卻溫度最低的品種。
生化異常與肉汁的變化有關。肉汁是一種膠體溶液。當水結冰時，其中鹽分的濃度會增加。冷凍水分的量是有限的，它會破壞纖維結構。解凍後，這些組織不能吸收等量的水分而失去肉汁。
冷凍4-9度時肉汁損失最大。在相同的溫度範圍內，蛋白質的破壞最大。
在較低溫度下冷凍不會對肌肉組織產生相同的破壞作用。高結晶率形成小晶體，不會損壞纖維，保留纖維中的水分。寒冷的生物學效應是能夠殺死肉類寄生蟲。
例如，在豬肉中它們會死亡：
- 旋毛蟲，在 18 度 - 2 天內；
- 33 歲 - 6 小時內；
- 豬肉絛蟲幼蟲，在 18 度 - 3 天。
細菌在冷凍肉中沉睡。解凍不當會導致食物在烹飪前受到污染。
停電時的動作
停電可以是有計劃的，也可以是突然的。如果提前知道停電時間，則應採取措施儲存易腐爛的食物。將冷凍室設置到盡可能高的溫度。冷凍食品被放置在腔室中以填充其體積。
缺少的食物量由放置在冷凍室中的水容器代替。冷卻表面的緊密接觸使冰箱中的溫度低於零的時間更長。
在突然停止的情況下，延長冷凍時間的唯一方法是盡可能少地打開冰箱門。冰箱和冰櫃的隔熱功能可讓您將冷凍食品保存長達 48 小時。用醋浸泡過的棉布可以讓肉在室溫下保存 24 小時。如果將一塊肉倒入冰鎮牛奶，也會產生同樣的效果。
常見錯誤
關於在冰箱中儲存肉類，存在幾種常見的誤解。第一個錯誤。冷凍產品可無限期保持其特性。事實上，所有類型的冷凍食品都有一定的儲存限制期，之後它們就會失去味道和營養特性。
第二個錯誤。冷凍肉是安全的。致病微生物群落存在於任何肉類中，並且能夠長時間承受低溫。在水中解凍將促進細菌授精。在室溫下在空氣中或冰箱底部的架子上逐漸解凍可以降低感染風險。第三個錯誤。肉不應該再冷凍。如果產品從冰箱中取出超過 2 小時，可以將其放回原處。
其他提示和技巧
待冷凍的肉塊必鬚根據冷凍室的熱條件確定大小。在將肉類產品放入腔室之前，請設置最高溫度。在它們完全凍結並獲得硬度後，溫度降至 10-12 度。冷凍的肉塊被緊緊地包裹起來，並排放置。